In questo periodo grazie anche all’abbondanza e alla varietà di frutta e verdura molti si cimentano a preparare conserve per i mesi a venire.
Ecco alcuni consigli:
1. Igiene: è fondamentale mettersi al lavoro con mani pulite, in un ambiente pulito e con attrezzi puliti. Attenzione anche agli strofinacci e le spugne, il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi. Anche i barattoli ovviamente devono essere puliti, lavati con acqua e detergente e perfettamente asciugati prima dell’uso. Chi sterilizza a bagnomaria i vuoti, invece, non ha necessità di asciugarli.
2. Materiale: per le conserve è preferibile utilizzare il vetro. Non assorbe odori, può essere riutilizzato innumerevoli volte e può essere lavato e sterilizzato. L’unico neo è che lascia passare la luce, che può alterare il prodotto. Ecco perché i vasetti di vetro devono essere conservati al buio. Occhio anche alla scelta del sistema di chiusura. Le più sicure sono le capsule di metallo, ma vanno bene anche i sistemi con guarnizioni in gomma e le cerniere
3. Materia prima: il consiglio è sempre quello di prediligere frutta e verdura di stagione ancor meglio se italiana. Minore è la distanza che ha percorso il prodotto, minore è il rischio che sia stato sottoposto a trattamenti di conservazione pre-vendita. Niente prodotti acerbi ma neanche troppo maturi.
4. Sanificazione: si parla sempre di “sterilizzazione”, ma la sterilizzazione è un processo molto difficile da fare in casa perché comporta tempi di trattamento superiori anche alle 5-6 ore. Quella che facciamo in casa è la sanificazione: si riempiono i barattoli d’acqua e si porta ad ebollizione. Un’operazione non necessaria, però, se il barattolo dev’essere riempito con prodotti freddi: basta che sia lavato e asciutto.
5. Pastorizzazione: forse la fase più delicata di tutte, consiste nell’immergere i contenitori pieni in acqua, il cui livello deve superare il tappo di 5 centimetri. Per evitare che i contenitori sbattano tra di loro durante l’ebollizione e si rompano, si possono mettere strofinacci tra l’uno e l’altro.
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